Le mag Bordeaux Tanguy Laviale, plus qu’un chef étoilé

Rien ne prédestinait Tanguy à la cuisine. Enfant, il faisait le marché tous les dimanches avec son père. « Ma famille cuisinait chaque repas, il y avait du goût à la maison », se souvient-il. Mais c’est tout. La cuisine, à l'époque, ne lui fait « ni chaud, ni froid ». Plus jeune, il voulait être architecte ou kiné. « Mes parents m’en ont dissuadé, ils disaient qu’il y avait trop de kinés et que je n’étais pas assez bon en maths », raconte le chef.

De Paris à Bordeaux : un parcours engagé

C’est après avoir vu un film sur l’hôtellerie qu’il pense avoir trouvé sa voie : il sera directeur d’un hôtel de luxe. L’un de ses professeurs lui assène un jour une vérité qui va changer sa destinée. « C’est important de connaître tous les rouages du métier, surtout le plus dur, la cuisine ». Tanguy se met alors aux fourneaux, ceux de la prestigieuse école Ferrandi à Paris. Mais ce n’est pas une évidence. « Je me disais clairement que je ne pourrai pas faire ça toute ma vie », avoue-t-il. 

Et pourtant, 20 ans plus tard, Tanguy Laviale a tout. Ressources, un restaurant qui tourne bien dans un quartier prisé de Bordeaux où il s’est installé pour suivre son épouse qui décroche un emploi à l’Opéra. Une étoile Michelin. Et surtout, une éthique. Dans ses assiettes, tout est local. Pas de vanille, pas de mangue, et bientôt plus de café. « Ce n’est pas toujours simple, confie-t-il. Il peut nous arriver de tourner une heure et demie à vélo le matin pour trouver une belle fleur de courgette pour la carte du soir ».

Éveiller les jeunes Bordelais au goût

Pour prolonger son engagement, il crée L’Assiette, une association qui promeut une alimentation de qualité auprès des jeunes générations. « Un jour, j’ai demandé à l’une de mes filles ce qu’elle avait mangé à la cantine. Elle m’a dit : du poisson. Et quand je lui ai demandé lequel, elle n’a pas su me répondre », se souvient-il. Des enfants qui ne savent pas ce qu’ils mangent, le constat est amer pour le chef. Alors avec l’Assiette, il espère éveiller la jeunesse au bien manger. Chaque mercredi, par exemple, Tanguy ouvre ses portes aux étudiants du Crous de Talence, pour des cours de cuisine gratuits. « On veut leur montrer que bien manger, ce n’est pas réservé à ceux qui ont de l’argent », dit-il simplement.

Transmettre à la jeunesse les principes d’une alimentation saine, c’est aussi au cœur des priorités du festival Bon ! (13-19 octobre 2025), parrainé par un autre chef étoilé à Bordeaux, Philippe Etchebest. À cette occasion, Tanguy accueillera 500 jeunes pour un atelier de préparation de bocaux de fruits. Alimentation saine, circuits courts et respect de la saisonnalité, autant de points communs que partagent Tanguy avec Bordeaux, sa ville d’adoption dont il apprécie tout particulièrement la douceur de vivre. Sans doute, les ingrédients d’une recette qui fonctionne…