Dans les écoles, les foyer-restaurants ou même auprès des bénéficiaires du système de portage de repas, la Cuisine Bordeaux-Mérignac a assuré la production de 2,3 millions de repas en 2023. Cette mission de service public d'ampleur vise une fiabilité quotidienne, une qualité nutritive et gustative, mais aussi le recours à une production locale préservée des aléas climatiques et de plus en plus biologique.

Ce soutien aux filières locales en augmentation est un choix fort que complète une politique faite d'actions et d'événements (festival BON! , inauguration du Pavillon de la Gastronomie au Marché d'Intérêt National de Brienne, appui du réseau Galas dans les commandes des épiceries sociales et solidaires, organisation du Sommet de l'agroécologie en 2023...) Une orientation concrétisée directement dans l'assiette des Bordelais par le profil des agriculteurs et éleveurs retenus au sein des appels d'offres, et que détaille Jean-Pierre Teisseire, responsable du Pôle qualité et achats de la Cuisine Bordeaux-Mérignac.

• Des axes pour conforter l'agriculture locale

"Notre politique d'achat se base sur des principes simples : suivre la saisonnalité, ne pas morceler nos commandes sur la production d'un agriculteur ou d'un éleveur afin de ne pas le mettre en difficulté, assurer sa juste rémunération et s'approvisionner en proximité en ayant recours à un minimum d'intermédiaires."

• Des critères justes et de qualité

"Nous ne cherchons pas à écraser les prix, mais à privilégier le commerce équitable à travers les différents labels délivrés par des organismes reconnus d'utilité publique. Nous demandons également le cycle de vie des produits afin de mesurer le chemin qu'ils parcourent. Cela permet d'obtenir des produits frais, mais aussi de la réactivité à travers l'approvisionnement dans des volumes plus raisonnables."

• Une relation humaine

"Nous rencontrons nos producteurs afin de mesurer les attentes de chacun. Les marchés durent quatre ans, ce qui permet de donner de la visibilité aux professionnels et d'arriver à un modèle gagnant-gagnant. C'est un cercle vertueux, un engagement humain qui permet de consolider des filières."

Le bio en nette augmentation

Depuis 2020, la proposition de produits bio de la Cuisine Bordeaux-Mérignac a nettement augmenté. En 2023, 57,4% des achats sont allés vers l'agriculture biologique (dont 74% issue de Nouvelle-Aquitaine) avec un objectif de 60% en 2025. "Le prix du bio n'a pris que deux points depuis deux ans. Et le bio permet de limiter les gaspillages, les produits étant souvent plus qualitatifs", indique Jean-Pierre Teisseire. Des résultats bien supérieurs aux impératifs fixés par la Loi Egalim 2.

Paroles de professionnels qui nourrissent les Bordelais

"Nous nous sommes lancés il y a 5 ans dans le Sud-Gironde, intégralement en bio. Je transmets ma production au légumier GP4G car seul je ne pourrais pas répondre à la dimension des commandes de la Cuisine Bordeaux-Mérignac. Nous fournissons concombres, butternuts et choux grâce à ce modèle de mutualisation initiée par l'association Civam PPML. Les prix sont intéressants, et ce format nous est bien adapté."

Interview de Ylan de Keating en 2024 – La Ferme des Trois Arches - Exploitation maraîchère bio à Cudos (Gironde)

"Nous avons démarré avec 12 éleveurs en 1996. Nous sommes désormais 250, produisant uniquement en bio. Nous assurons la transformation de la viande. Nous parvenons à adapter les besoins selon les périodes scolaires notamment grâce à la congélation. Cette coopérative appartient aux éleveurs, c'est quasiment de la vente directe. La relation avec la Cuisine Bordeaux-Mérignac fonctionne depuis bientôt 15 ans grâce au dialogue quotidien et la pérennité des appels d'offres qui ont permis de développer notre filière d'élevage 100% bio."

Interview de Benoît Granger en 2024 – Coopérative d'éleveurs Le Pré Vert (Dordogne/Corrèze)

"Nous mettons 28% de sel dans nos bouillons, sans additif, là où l'agroalimentaire peut en mettre 50%. Le reste, c'est du légume. Nous travaillons avec des fournisseurs du Lot-et-Garonne, des Landes, et nos produits sont confectionnés et conditionnés par l'ESAT du Gua (aide par le travail de personnes ciblant des personnes en situation de handicap), à Ambarès. La relation avec la Cuisine Bordeaux-Mérignac est très bonne. Nous parlons le même langage. Je sais ce qu'ils recherchent et nous sommes très réactifs."

Interview de Sophie Déjoué en 2024 – Epure (producteur de bouillons et assaisonnement) à Saint-Martin-Lacaussade (Gironde)